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La leche, mitos y verdades
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Mucho se ha escrito acerca de la leche, la cual nos acompaña desde que nacemos y durante toda la vida, pero ¿realmente la necesitamos?
La encontramos sola o en compuestos o la acompañamos con multitud de alimentos, mantequilla, yogures, pasteles, té, café, chocolate ... Y sóla en múltiples variantes, desnatada, enriquecida ... la oferta es muy amplia. Está muy presente en nuestra dieta, y no todo el mundo conoce sus propiedades y si realmente le es necesario o no este alimento formado principalmente por agua, lactosa, grasa y proteínas.
En la naturaleza, los humanos
son la única especie que consume leche después de la infancia, y practicamente tres de cada cuatro personas tiene algún grado de intolerancia a la lactosa sin saberlo, aunque sólo en un pequeño porcentaje es aguda y se hace notar.
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Los mayores consumidores de leche del mundo son los finlandeses. España ocupa el sexto lugar en consumo de leche de vaca, dándose la mayor proporción de intolerancia a la lactosa en los países del norte de Europa.
El problema de la lactosa, que no es más que un tipo de azúcar presente únicamente en la leche, es que de pequeños poseemos una enzima catalizadora que la absorbe y la procesa, pero que vamos perdiendo gradualmente conforme nos hacemos mayores y es cuando se crea la intolerancia que nos puede producir flatulencias y otros problemas gástricos.
Las palabras UHT o pasteurización que estamos acostumbrados a ver, significan que la leche ha sido pasteurizada, esto es, un proceso de calentar la leche a 135ºC durante unos pocos segundos, que es la temperatura a la cual mueren las esporas y otros microorganismos nocivos y que nos da una leche "higienizada". Existen en la actualidad otras técnicas que consisten en poner la leche a 60ºC durante 30 minutos para después enfriarla a 4ºC. |
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El problema de la pasteurización es que la leche no sólo pierde las bacterias o gérmenes, sino también muchas de sus proteínas debido al aumento de temperatura, pero es indispensable, ya que si la leche no ha sido tratada corremos el riesgos de sufrir muchas enfermedades tales como la salmonelosis o la fiebre tifoidea.
Aparte de la lactosa que contiene la leche y ser la causante del 40% de grasa que contiene la leche, encontramos también una importante cantidad de glóbulos blancos o también llamados leucocitos que vendrán a reforzar nuestro sistema inmunitario.
Otra técnica usada para depurar la leche es la microfiltración, que consiste en separar el suero base de la leche de la crema, el suero es tratado con microfiltros que eliminan el 99.9% de los microorganismos (en contra del 95% de la pasteurización normal), y la crema es pasteurizada por el proceso normal, después se combinan obteniendo una leche con menos pérdida de sabor y más "original". |
La leche maturna es muy importante durante los primeros meses del bebé hasta que su sistema inmune esté totalmente desarrollado, la leche de la madre le aportará proteínas minerales y las defensas que necesita.
¿Es necesaria la leche para toda la vida? La respuesta sería no, pero sí es necesario el calcio durante toda la vida. Según los institutos de medicina y las cantidades diarias recomendadas, nuestra necesidad de calcio aumenta hasta los 20 años, a partir de ahí se reduce, para volver a aumentar a partir de los 50, traducido sería de 3 a 4 vasos de leche (1 litro) diario, aunque tenemos otros alimentos que nos pueden aportar el calcio que necesitamos.
En otros países como la India, el búfalo indio provee de la leche para la población. Esta leche contiene similar cantidad de lactosa, aunque contiene también el doble de calcio que la leche de vaca y la mitad de colesterol. |
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